« Tout est parti d’une question qui m’a accompagnée tout au long de mon Mastère à l’Institut Supérieur du Vin : comment parler du vin à une génération qui lui préfère souvent les cocktails ? J’ai grandi au Château Vieux Moulin, à Montbrun des Corbières, dans une famille vigneronne depuis sept générations. Mais en faisant mon alternance au domaine, j’ai réalisé que ce savoir-faire ne suffisait plus à toucher les jeunes consommateurs. Les signaux sont clairs : près de 50 % des moins de 35 ans ne consomment jamais de vin, et selon le baromètre SOWINE/Dynata 2025, le cocktail devance désormais la bière pour se placer en deuxième position des boissons préférées des 18-25 ans. Il fallait trouver un pont entre ces deux univers, et la mixologie à base de vin est devenu ce pont pour moi.
Ce qui m’a frappée d’emblée, c’est que travailler le vin en cocktail n’a rien à voir avec le simple fait de substituer un spiritueux. Avec un gin ou une vodka, tu travailles une base que tu peux modeler à ta guise. Avec le vin, tu hérites d’une personnalité déjà construite : l’acidité, la minéralité, les tanins, la bulle. Le vin t’impose un dialogue, tu dois composer avec lui et pas contre lui. Et quand ce vin vient d’un terroir comme les Corbières, un terroir méditerranéen intense avec des sols caillouteux et un soleil omniprésent qui concentre les arômes et génère une salinité naturelle, la matière première est déjà exceptionnelle. On ne part pas de zéro, on part d’un lieu, d’une histoire, d’un millésime.
Pour la mixologie, les pétillants naturels sont à mon sens les plus fascinants à travailler. Leur bulle fine et vivante apporte une texture unique, et leur profil fruité et légèrement salin se prête parfaitement à des cocktails frais et accessibles. La gamme Arcanes Wines que j’ai créée au domaine repose sur cette conviction. Nos pet nat sont élaborés selon la méthode ancestrale, avec des levures indigènes, sans ajout de soufre ni de sucre, à partir de raisins cultivés en bio. La gamme compte aujourd’hui quatre cuvées : Le Fou, un rosé en Malbec, Le Magicien, un blanc en Malbec, Le Soleil en Soreli, et le tout dernier venu, Les Amoureux, élaboré à partir de Syrah. Ce sont des vins vivants et authentiques, et c’est exactement cette authenticité qu’on retrouve dans le verre.
Les défis ne sont pas à minimiser. La fragilité du produit d’abord : un pet nat se travaille très frais, avec délicatesse, et son profil évolue d’un millésime à l’autre, ce qui impose une adaptation permanente des recettes. L’équilibre est aussi plus complexe qu’avec un spiritueux, car l’acidité et le degré alcoolique du vin peuvent vite déséquilibrer un cocktail mal pensé. Et il y a enfin un défi culturel : convaincre les amateurs de vin que la mixologie ne trahit pas le produit, et convaincre les amateurs de cocktails d’adopter le vin comme base. C’est un travail de pédagogie autant que de séduction.
Mais les avantages sont considérables. Le vin en cocktail répond d’abord à la tendance « low alcohol » qui transforme profondément les comportements : 51 % des 18-25 ans consomment désormais des boissons peu alcoolisées, soit 11 points de plus qu’en 2024, et un cocktail à base de pet nat tourne généralement entre 8 et 12 %. Festif, mais modéré. Il apporte aussi une complexité aromatique naturelle que les spiritueux ne peuvent pas égaler, et une dimension éthique forte que les nouvelles générations plébiscitent. Elles recherchent des produits traçables, issus d’une agriculture engagée, qui racontent un territoire. C’est exactement ce que le vin peut offrir, surtout quand il vient d’un domaine en bio qui travaille dans le respect du vivant depuis des générations.
La clientèle qui s’intéresse à ces cocktails, c’est cette génération de jeunes adultes curieux qui veulent comprendre ce qu’ils boivent et qui cherchent des expériences mémorables plutôt que des habitudes. Les vins naturels progressent fortement auprès d’eux : 33 % des Français en ont entendu parler et 19 % en ont déjà goûté. Et ces consommateurs-là, ils boivent avec les yeux autant qu’avec la bouche. C’est pour ça qu’avec Arcanes Wines, j’ai voulu créer un univers visuel fort, inspiré des cartes de tarot de Marseille avec Le Fou, Le Magicien, Le Soleil et Les Amoureux. Une identité graphique mystérieuse et désirable, qui donne envie de découvrir le vin avant même de l’avoir ouvert, et que le cocktail prolonge naturellement comme objet de partage.
Je crois vraiment que cette tendance est durable. Le marché mondial des cocktails prêts à boire devrait passer de 18 à plus de 51 milliards de dollars entre 2023 et 2031. La mixologie est portée par une dynamique structurelle, et le vin a un rôle à y jouer qui n’est pas encore pleinement exploité.
Mon processus créatif part toujours du vin lui-même, de sa dégustation, de ses dominantes aromatiques, de ce qu’il semble appeler naturellement. Les bulles légères et le fruit éclatant du Fou m’ont orientée vers la fraise et le basilic, deux ingrédients qui entrent en résonance avec le caractère aérien du vin sans jamais le couvrir. Le Magicien, avec sa belle tension et ses notes fruitées, appelait la fraîcheur des agrumes et des herbes : jus de citron, sirop de verveine et un trait d’eau pétillante fine pour préserver la bulle naturelle. Avec Le Soleil, notre pet nat orange en Soreli, j’ai voulu quelque chose de plus chaleureux : jus d’orange frais, un trait de tonic et un zeste pour réveiller les notes d’agrumes confits que la macération des peaux dépose en finale. Et avec Les Amoureux, la Syrah s’est imposée naturellement vers les fruits rouges : jus de framboise, un nuage de sirop de sucre, une goutte de citron pour l’équilibre, et on complète avec le vin pour laisser ses arômes profonds et épicés prendre toute la place, avec quelques framboises fraîches en garniture. Dans chaque recette, la règle est la même : le vin doit rester reconnaissable. On doit sentir sa personnalité, pas la chercher. Et c’est aussi quelque chose auquel je tiens beaucoup : ces cocktails, n’importe qui peut les refaire chez soi. Pas besoin de matériel de bar professionnel ni d’ingrédients introuvables. Quelques produits simples, une bouteille bien fraîche, et on peut recréer l’expérience à la maison, entre amis. C’était vraiment un critère dès le départ : que ces recettes soient accessibles, que le vin naturel entre dans les cuisines et les apéros du quotidien, pas seulement dans les restaurants ou les caves à vin.
Ma formation à l’Institut Supérieur du Vin a été décisive pour développer tout ça. La culture technique, les cépages, la vinification, les équilibres sensoriels, m’ont permis de travailler avec intention plutôt qu’à l’aveugle. Et l’ISV m’a aussi appris à lire un marché, à construire un projet cohérent et argumenté. Sans cette formation, je n’aurais pas eu le recul pour proposer quelque chose comme Arcanes Wines, une gamme qui bouscule les codes tout en restant ancrée dans un terroir et une démarche bio sincères.
Ce que j’aimerais que les gens retiennent, c’est que le vin n’a pas besoin d’être défendu contre la mixologie. Il a tout à y gagner. Ces deux univers peuvent se nourrir mutuellement : la créativité du cocktail peut redonner de la désirabilité au vin, et le vin peut élever le cocktail bien au-delà de ce que permet un spiritueux. Au Château Vieux Moulin, on a toujours cherché à faire des vins qui transmettent des émotions, de la gourmandise, de l’honnêteté, de l’amplitude. La mixologie, c’est simplement une nouvelle façon de continuer à les transmettre, à travers un geste différent et un public différent. Ce n’est pas trahir la vigne, c’est lui ouvrir de nouvelles portes. »
Eglantine THEY – Alumni promo 2025 – Mastère Wine and Spirits International Management.
