Observer une robe, identifier un arôme, analyser l’équilibre d’un vin ou imaginer un accord mets et vins : la dégustation s’apprend, se structure et se perfectionne avec la pratique. À l’Institut Supérieur du Vin, les étudiants disposent dès leur formation d’un carnet de dégustation conçu comme un véritable support pédagogique. Méthode d’analyse sensorielle, principaux cépages, couleurs, arômes, saveurs, accords mets et vins et fiches pratiques : il rassemble les repères essentiels pour apprendre progressivement à déguster comme un professionnel.
Apprendre une véritable méthode de dégustation.
Déguster un vin ne consiste pas uniquement à déterminer s’il plaît ou non. Dans un contexte professionnel, il s’agit d’apprendre à observer, analyser, décrire et argumenter ses perceptions. Le carnet de dégustation de l’ISV accompagne les étudiants dans cet apprentissage en leur proposant une méthodologie structurée autour de trois grandes étapes : l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif.
La première étape consiste à observer la robe du vin : sa couleur, son intensité, sa limpidité, sa brillance, ses larmes ou encore la présence éventuelle de gaz. Ces différents indices permettent de commencer à caractériser le vin avant même de le sentir ou de le goûter.
Vient ensuite l’analyse olfactive. Le carnet distingue notamment le premier nez, réalisé sans agitation du verre, puis le deuxième nez, après aération. L’objectif est d’évaluer l’intensité aromatique et d’identifier progressivement les grandes familles d’arômes. Enfin, l’examen gustatif permet d’étudier les saveurs, mais aussi les sensations tactiles comme les tanins, l’astringence, le gras, les bulles ou encore la chaleur liée à l’alcool.
Cette méthodologie aide les étudiants à dépasser une perception purement personnelle du vin pour construire progressivement un vocabulaire précis et professionnel.
Un support complet pour développer sa culture du vin.
Le carnet de dégustation ISV ne se limite pas à expliquer comment goûter un vin. Il rassemble également de nombreux repères destinés à développer la culture produit des étudiants.
Une partie est notamment consacrée aux principaux cépages et à leurs caractéristiques aromatiques. Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache et Gamay côtoient ainsi Sauvignon, Chardonnay, Chenin, Riesling, Viognier ou encore Chasselas. Pour chacun, plusieurs arômes de référence sont proposés afin d’aider les étudiants à construire progressivement leur mémoire sensorielle. Le carnet approfondit également la couleur du vin, véritable source d’informations pendant une dégustation. Pour les vins blancs, rouges et rosés, différentes nuances sont présentées, du jaune vert à l’ambré pour les blancs ou du pourpre au tuilé pour les rouges. L’observation de la robe participe notamment à l’analyse de l’évolution du vin.
Une place importante est aussi accordée aux arômes du vin. Le carnet distingue les arômes primaires, issus notamment du cépage, les arômes secondaires liés aux fermentations et les arômes tertiaires associés à l’élevage et au vieillissement. Cette classification donne aux étudiants des repères pour mieux identifier et organiser leurs perceptions.
Enfin, le support aborde les accords mets et vins en s’intéressant notamment à l’équilibre d’intensité entre un plat et un vin, aux couleurs, aux modes de cuisson ou encore à l’influence du sel, du sucre et des épices sur la perception.
Un carnet à compléter au fil des dégustations et de la formation.
La particularité de ce support réside aussi dans son aspect pratique. Une grande partie du carnet est dédiée à des fiches de dégustation à compléter, permettant aux étudiants de conserver une trace des vins découverts pendant leur cursus.
Chaque fiche invite à renseigner la région ou le pays, le millésime, les cépages, le type de vin, la catégorie ou encore le prix. L’étudiant peut ensuite développer son analyse autour de l’examen visuel, olfactif et gustatif, avant de formuler un jugement d’ensemble, de réfléchir à un accord mets et vins et d’évaluer le potentiel de garde.
Le carnet devient ainsi progressivement une mémoire personnelle de dégustation. Au fil des cours, des masterclass et des vins étudiés, les étudiants peuvent comparer leurs perceptions, retrouver leurs notes et mesurer leur progression.
Cette pratique s’inscrit également dans une démarche de dégustation professionnelle et responsable. La charte intégrée au carnet rappelle que les séances organisées à l’ISV ont une finalité pédagogique d’analyse sensorielle et qu’elles sont réalisées en quantités limitées. L’utilisation des crachoirs fait partie des pratiques demandées afin de limiter l’ingestion d’alcool et de préserver les capacités d’analyse.
Pensé spécifiquement pour les étudiants de l’Institut Supérieur du Vin, le carnet est présenté comme un support pédagogique et non comme un document marchand.
