Comment une grappe de raisin devient-elle une bouteille de vin ? Des vendanges à la mise en bouteille, la vinification est une succession de transformations et de choix qui façonnent le style du vin. Comprendre ces étapes est essentiel pour décrypter ce que l’on retrouve ensuite dans son verre, mais aussi pour se construire une véritable culture professionnelle du vin.
Des vendanges à la fermentation : la naissance du vin.
Tout commence par les vendanges. La maturité, la concentration en sucres, l’acidité et le potentiel aromatique du raisin sont autant d’éléments qui vont influencer le futur vin.
Une fois arrivé au chai, le raisin peut être trié, égrappé puis foulé ou pressé selon le type de vin recherché.
Vient ensuite une étape fondamentale : la fermentation alcoolique. Sous l’action des levures, les sucres naturellement présents dans le raisin sont transformés principalement en alcool.
Pour un vin rouge, le jus fermente généralement au contact des peaux, permettant l’extraction de la couleur et des tanins. Pour de nombreux vins blancs, le raisin est au contraire pressé avant la fermentation afin de séparer rapidement le jus des parties solides.
Assemblage et élevage : construire l’identité d’un vin.
Après les fermentations vient le temps de construire et d’affiner le profil du vin. L’assemblage consiste à associer différents vins, issus par exemple de plusieurs cépages, parcelles ou cuves. À travers la dégustation et différents essais de proportions, le professionnel recherche un équilibre entre arômes, fraîcheur, structure et longueur.
À l’Institut Supérieur du Vin, cette étape devient concrète puisque les étudiants de Bachelor et de Master's degree participent à des cours d’assemblage. Ils peuvent ainsi expérimenter une étape clé de l’élaboration et comprendre comment les choix réalisés influencent le résultat final. Vient ensuite l’élevage, en cuve ou sous bois notamment, durant lequel le vin continue d’évoluer avant sa préparation finale.
De la bouteille aux métiers du vin.
Clarification, stabilisation, éventuelle filtration puis mise en bouteille viennent achever le processus. Certains vins sont ensuite consommés jeunes, tandis que d’autres poursuivront leur évolution pendant plusieurs années. Comprendre ces étapes n’est pas uniquement utile pour devenir vigneron ou œnologue. Savoir comment un vin est élaboré permet aussi de mieux le déguster, le raconter, le conseiller et le commercialiser.
C’est pourquoi les Bachelor et Mastère de l’Institut Supérieur du Vin associent culture produit et compétences professionnelles. Les enseignements autour des terroirs, de la dégustation et de la sommellerie occupent notamment une place importante en Bachelor. En Mastère, cette approche se poursuit notamment avec l’analyse sensorielle et la dégustation professionnelle. Comprendre comment naît un vin, c’est aussi apprendre à mieux le valoriser : en commerce, marketing, œnotourisme ou à l’international.
