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Notre soif de nouvelles tendances nous a conduits tout droit à Paris où, plus “in” que le vin, le saké fait tourner les têtes.

Chefs étoiles, gourmets, people et hommes politiques, l’alcool de riz japonais est rapidement devenu incontournable dans les milieux branchés de Paris. La Maison du Saké propose plus de 100 cuvées premium, Colette, le concept store hype, organise chaque début d’été une dégustation sakés – tapas et le BHV Rivoli a ouvert un bar à sakés au 5éme étage. C’est également aux fourneaux du George V qu’Éric Briffard a intérgré douze références à la carte et les sert à sa table dans de majestueux verres en cristal. Tout est fait pour mettre le saké en valeur. Pour ceux qui, comme nous, n’y connaissent pas grand-chose, le saké est un alcool fermenté (comme peut l’être la bière) fabriqué à base de riz, d’eau, d’enzymes « koji-kin » et de levures. Le grain blanc est poli, cuit à la vapeur, puis mis en contact avec un champignon microscopique qui permettra la transformation de l’amidon en sucre puis en alcool. C’est le degrée de polissage qui joue un rôle essentiel et détermine la gamme du saké. Contrairement à ce que l’on pense, le degré alcoolique du saké est d’environ 15%, soit l’équivalent d’un vin rouge de la région.

C’est cet été à Paris que le chef Alexandre Arnal et le DJ et manager du label Monstart John Ouanounou ont imaginé un concept tout à fait innovant où de petits plats nippo-camarguais viennent se frotter au saké Masumi. Ils s’appellent Takaramo, ce qui signifie « mon trésor » en français et sont aujourd’hui en résidence au Petit Amour et nous les avons rencontré.

Comment avez vous fondé Tresor Food ?

Jonathan: On est amis depuis le collège, puis on a pris des chemins un peu différents mais toujours parallèles, Alex dans la cuisine et moi dans la musique. On n’a pas mal bougé entre Ibiza, Paris, Londres, New York, puis Alex a monté l’ouvre-boîte à Arles avec son frère Amand, et moi mon label et ma société d’events. C’est l’année dernière qu’on s’est dit qu’on devait créer un truc ensemble, on ne savait pas vraiment quoi. À Amsterdam, Margiela nous a fait notre première commande. On a loué des cuisines à droite et à gauche et tout a démarré très vite à la débrouille.

Le concept ?

Alexandre: Mon frère Amand m’a permis d’aller au Japon où j’ai travaillé avec Masumi et Dassai pour apprendre les nouvelles techniques d’élaboration du saké. Depuis, j’y passe beaucoup de temps, j’y vais pour découvrir et ramener des nouveaux produits. Je voulais, à travers Takaramo, mettre ce savoir dans ma cuisine. Le menu change à l’impro chaque semaine et il y aura beaucoup d’accords mets-saké avec Masumi. On aimerait initier le palais Parisien.

Pour qui cuisinez-vous ?

Alexandre et Jonathan: On adore les grandes tablées où amis, familles et connaissances se mélangent. Avec Tresor Food, nous fonctionnons beaucoup à l’affectif. On aime être proches de nos clients et leur faire partager nos émotions.

Comment se passe le sourcing du saké ?

Jonathan et Alexandre: Le transport est super long, 6 mois en moyenne donc on passe de grosses commandes en avance. Ça nous demande d’anticiper énormément sur les ventes mais pour l’instant ça n’a posé aucun problèmes. Pour avoir accés à l’excellence et donc au produit au de gamme japonais, il faut être initier par un colal et avoir des contacts. Il faut se faire accepter et montrer un intérêt véritable a leurs traditions. Pour eux leur savoir-faire est essentiel et ils veulent le garder. tu passes des épreuves et tu rentres dans les cercles au fur et a mesure.

Comment se fait le lien entre cuisine et saké ?

Alexandre : Le saké se plaît avec une cuisine fine et délicate où les éléments sont en osmose. La cuisine japonaise place au centre le légume et c’est quelque chose qui se retrouve dans ma cuisine. J’essaie de travailler également l’acidité avec des vinaigres de riz, la cuisson des légumes mais aussi les textures afin de matcher avec le corps du saké. Je cuisine des produits français avec des techniques japonaises, ce qui me permet de mettre en valeur à la fois ma cuisine mais aussi le saké. On marri des confitures de légumes avec des fromages frais ou du roquefort ou des confitures de tomate verte.

Quelle est la réaction des clients face au saké ?

Alexandre : Les clients aujourd’hui sont trés connectés et curieux. il faut jauger le client et adapter son discours. Ça nous permet egalement de savoir mettre le saké en avant ou pas par apport au profil du client. Le but est de faire déguster le saké comme du vin. C’est un jeune marché mais ça vient. Le saké se fait de plus en plus génériques pour plaire à tout le monde, c’est désormais un marché et non une niche. Même au Japon, tout le monde ne boit pas de saké, c’est un produit trés cher.

Vous ne cuisinez jamais sans ?

Huile d’olive..

Une belle découverte ces temps ci ?

Le vinaigre de la Guinelle Riesling séléction de grains nobles 98 issu de la collaboration de Nathalie Lefort et Christian Binner, une bombe!

Une obsession du moment..

Le food pairing qui consiste à associer avec justesse food et boissons afin d’en éxalter les saveurs ou d’en créer de nouvelles.

Un coup de coeur saké..

La maison Masumi le kippuku Junmai Dagingo et Sparkling sake de Masumi

Ton meilleur accord mets-saké ?

Du bœuf maturé avec du soja fermenté du corail d’oursin de l’ail et du persil.

Trésor Food, Service traiteur pour tous les évènements, de 1 à 500 personnes – www.facebook.com/TresorFood

Kenza Benkirane

Etudiante en MBA Wine Tourism and Communication 

ISV – Institut Supérieur du Vin, Montpellier, promotion 2017

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