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Indigènes, vous avez dit ? On parle bien sûr des levures. En effet, les vins natures ont cette particularité d’être vinifiés uniquement en levures indigènes.

Mais les levures, qu’est-ce que c’est ?

Une levure, c’est un champignon microscopique provoquant la fermentation de matières organiques (animales ou végétales).    Les levures sont utilisées dans diverse fabrication : vin, bière, alcools, pâtes levées (votre gâteau d’anniversaire ou votre baguette quotidienne) ou encore des antibiotiques. Les levures-star du vin sont les Saccharomyces cerevisiae (en photo ci-contre).

D’où viennent-elles ?

Ces levures vivant cachées dans les sols des vignobles, apportées par le vent et es drosophiles (petites mouches des fruits) se déposent délicatement sur les grains de raisins.  Lorsque vous regardez une grappe de raisins, souvent vous pouvez apercevoir une pellicule blanchâtre qui recouvre la peau du grain de raisin (dit pruine). Et bien ce sont elles !

A quoi servent-elles ?

Ces micro-organismes sont essentiels à la fermentation alcoolique du moût de raisin, à l’élaboration des vins.  En effet, la fermentation alcoolique est une étape clé de la vinification. C’est à ce moment-là que le sucre présent naturellement dans les raisins se transforme en alcool sous l’action des levures. Les levures sont gourmandes et adorent le sucre !  En résumé, pas de levures, pas de vin !

Alors pourquoi parle-t-on de levures indigènes pour les vins natures ?

Les levures, contenues naturellement dans le moût sont dites indigènes par opposition aux levures dites exogènes qui elles sont rajoutées lors de la vinification. La fermentation alcoolique des vins natures est donc issue de levures naturellement présentes sur les grains de raisin du vignoble. Le vigneron travaille donc avec ce que mère nature lui concède. Et cet exercice est périlleux car il existe une quantité incroyable de levures et chacune d’entre elle possèdent leurs spécificités et leurs influences sur les vins.  Les principaux résultats étant : dans le meilleur des cas, juste un faible apport d’arômes, dans le pire la modification structurelle et aromatique du vin.

 

Vin nature, vin (a-)typique ?

 

L’utilisation de levures indigènes dans la vinification des vins natures produit des vins (a-)typique. Ils révèlent tout le goût du terroir, des cépages ou de leur assemblage et des soins apportés par le vigneron : de la vigne au vin fini. Là où les levures commercialisées sont autant d’outils qu’un vigneron peut utiliser pour donner à ses vins une typicité « marchande ». En effet, le vigneron peut alors décider d’utiliser telle ou telle levure pour donner plus d’arômes d’agrumes ou bien adoucir la structure de son vin, dans le but de toujours reproduire le même type de vin. La commercialisation de levures sélectionnées « tue » donc la diversité de nos vins et n’offre alors au consommateur qu’un seul standard de qualité (soi-disant plus marchand). Ces méthodes demeurent un secret de polichinelle bien caché du consommateur final.

 

A NOS ACHATS, CONSOMMATEUR ! A nous, de faire des choix d’achat conscient pour préserver la diversité de nos vins, de nos terroirs, de notre patrimoine, osons le dire !

Pour aller plus loin :

http://vins-etonnants.blogspot.fr/2013/02/levures-indigenes-ou-exogenes.html

 

Sara Lombardi
Etudiante en MBA Wine Tourism and Communication
ISV – Institut Supérieur du Vin, Montpellier, promotion 2017

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